El azúcar o azúcar de mesa es el nombre común que se utiliza para referirnos a la Sacarosa. Se obtiene de la caña de azúcar y en su composición molecular encontramos una molécula de glucosa y otra de fructosa, por eso se le clasifica como un disacárido. El proceso de refinado es el que va a determinar los distintos tipos de azúcar que podemos encontrar, siendo la panela el menos refinado y el azúcar blanca el más refinado. Lo único que los diferencia, es el porcentaje de sacarosa en cada uno de ellos y el grado de impurezas (es un tecnicismo para diferenciar a la sacarosa del resto de elementos, incluso como vitaminas y minerales; no perjudiciales para la salud). Por eso, la panela es más oscura, tiene mayor cantidad de impurezas y menor porcentaje de sacarosa, y endulza menos. Por otro lado, el azúcar blanca, tiene un mayor porcentaje de sacarosa y menor grado de impurezas, por eso endulza más. Sin embargo, tanto el azúcar blanca como sus derivados (azúcar rubia, panela, azúcar finita o impalpable y demás) aportan la misma cantidad de energía: 4Kcal/g.
Si continuamos con los endulzantes calóricos -aquellos que nos dan energía- encontramos una larga lista: miel (de cualquier tipo), sirope (de cualquier tipo), dextrosa, maltodextrina, azúcar de coco, azúcar invertida, glucosa, maltosa, néctar, concentrado de jugo, jarabe de maíz alto en fructosa, dextrina, azúcar de palma, melaza, jarabe de maíz, sacarosa, fructosa, jarabe de malta, miel/néctar de agave. Todos estos de acá, se usan en la industria alimentaria por su poder endulzante e incluso en la industria deportiva, ya que brindan energía rápidamente.
Los endulzantes acalóricos (sin calorías) o edulcorantes, se usan en aquellos productos donde se busca bajar el aporte de calorías proveniente del azúcar añadida. Estos también pueden ser clasificados por su origen: natural o químico. Los que pertenecen a este grupo son: aspartame, sacarina, acesulfame K, sucralosa, ciclamato. A lo largo del tiempo, han surgido cuestionamientos sobre su seguridad pero, esta siempre está determinada por la cantidad que se consuma.
Cuál elegir de pende de muchos factores: desde la preferencia por el sabor, la presencia del alguna condición de salud: intolerancia hereditaria a la fructosa por ejemplo, el objetivo de cada persona, etc.
Tanto los endulzantes calóricos como acalóricos, son sustancias que se agregan a los alimentos o productos para hacerlos más dulces. Este es el principal problema, ya que los alimentos contienen carbohidratos (grupo al cual pertenecen los endulzantes) de manera natural, no deberíamos consumir aquella que se agrega “manualmente” con la finalidad de endulzar. Esto, solo hará que nuestro paladar sea cada vez más exigente con el sabor dulce. Por eso, mi recomendación siempre será que debemos acostumbrar nuestro paladar al sabor natural de los alimentos e intentar consumir la menor cantidad de endulzantes y edulcorantes posible.